food, coffee and pasta

La parola biscotto deriva direttamente dal latino bis-coctus, cioè cotto due volte e già nell’etimologia rivela la sua criticità. La cottura infatti è solo uno dei processi termici cui sono sottoposti i cibi in generale e i biscotti in particolare, e ha l’obiettivo sia di ottenere un prodotto più digeribile e gradevole al palato ma anche farli durare di più nel tempo.
Ciò non toglie che questa sia la fase più critica sia a livello casalingo che industriale, fondamentale per dare ai biscotti l’aspetto, il gusto, il profumo, la fragranza e la conservabilità che fa loro avere tanto successo. E’ impossibile determinare e consigliare le condizioni di cottura; l’unica possibilità è indicare degli intervalli ragionevoli, che poi andranno aggiustati con tanta pratica e tanta pazienza.
L’Italia è considerata la patria dei biscotti: si narra infatti che i primi ad usare speciali pani biscottati furono proprio i soldati romani. Le antiche cronache riferiscono che, già nel 31 a.C., i soldati venivano dotati di speciali vettovaglie simili alle “gallette” che ancora oggi vengono date ai militari in viaggio.
A livello industriale il processo di preparazione e cottura dei biscotti è lungo e delicato, e lo dimostra già a partire dalla consegna delle materie prime principali, farina bianca, farina integrale, zucchero ed amido, che avviene attraverso un’ autocisterna. Per le materie prime liquide (acqua, oli, grassi, cioccolato, creme, confetture, latte, alcool, etc) invece, vengono utilizzate piccole cisterne in acciaio inox spesso riscaldate o raffreddate a seconda dei casi.
Una volta ricevute le materie prime viene effettuata un’accurata ispezione per controllarne il perfetto stato di conservazione e per prelevarne dei campioni; vengono poi pesate ed impastate con l’aggiunta di lievito, che favorisce la fermentazione degli zuccheri; il tutto viene poi salato e ciò contribuisce a dare ai biscotti il “sapore” e la colorazione intensa della crosta, cui siamo abituati.
Una volta infornati i biscotti, la penetrazione del calore avviene in maniera differente in funzione delle temperature e della qualità della pasta, infatti un impasto tenero richiede una temperatura più elevata rispetto ad una pasta dura, che ha un’essicazione più rapida. Quando qualsiasi prodotto viene introdotto nel forno, la sua temperatura si alza a causa della diffusione del calore che avviene in modi diversi in zone diverse: la parte a contatto con la superficie di cottura infatti riceve il calore per contatto diretto, mentre la parte rimanente riceve calore attraverso l’aria e attraverso le superfici riscaldanti superiori.
Le diverse reazioni, che hanno come conseguenza una serie di modifiche strutturali irreversibili, devono essere accuratamente controllate attraverso la quantità di calore fornito ed assorbito, il livello di umidità e il tempo di permanenza nel forno, per evitare che venga compromessa la qualità di questo gustoso alimento.
E’, comunque, impossibile determinare teoricamente le condizioni “ideali”di cottura, si possono solo indicare degli intervalli ragionevoli, cui dovranno essere operati degli aggiustamenti, che solo la pratica indicherà.

Al giorno d’oggi uno degli argomenti che ci stanno più a cuore come cittadini e abitanti del pianeta terra è quello della responsabilità ambientale e della necessità di intraprendere un’economia che ruoti intorno al concetto di sostenibilità.

La capacità di coniugare ambiente e produzione testimonia una presa di coscienza che ormai fa parte della filosofia aziendale: la consapevolezza che il rispetto ambientale è uno dei fattori fondamentali per realizzare una produzione di qualità.

In molti si chiedono se sia possibile coniugare profitto, ambiente ed energia.
Un mondo ecosostenibile è possibile, ma l’iniziativa deve partire dalle aziende, riducendo le emissioni dannose che stanno causando l’aumento della temperatura globale.
È sufficiente dotare gli impianti dei più evoluti sistemi per l’abbattimento delle emissioni in atmosfera, in modo da quantificarle, controllarle e gradualmente ridurle.

Molte aziende vivono questo problema come una necessità “a posteriori”, mentre fondamentalmente diverso è l’atteggiamento del gruppo Brambati, che ha saputo recepire il tema prima del concepimento di processi ed impianti. Prefiggendosi questi obiettivi in maniera sistematica, è possibile sviluppare soluzioni molto avanzate non solo per abbattere l’impatto ambientale, ma anche per ridurre i fabbisogni energetici ed eliminare lo spreco di risorse.

Oltre a ciò, per Brambati è importante anche la forte attività di ricerca mirata all’ottimizzazione dei sistemi di abbattimento delle emissioni atmosferiche costituite da sostanze organiche volatili e polveri, derivanti dagli impianti di tostatura del caffè.

Il risparmio energetico e il rispetto dell’ambiente ci rendono più orgogliosi, come produttori e come consumatori, come cittadini e come uomini: la qualità della vita passa anche dalla qualità di ciò che mangiamo, beviamo e respiriamo. Ricordiamocene sempre.

Com’è noto, sono l’aroma e il sapore a determinare la bontà del caffè. Molto spesso, la qualità della materia prima, la provenienza del caffè verde, la calibratura e la modulazione della miscela, sono gli elementi a cui si presta la maggiore attenzione. È certamente buona norma farlo, ma non bisogna dimenticare che è il processo a dare quel tocco in più alla qualità. Un processo scorretto, e soprattutto una tostatura scorretta, possono danneggiare e vanificare la qualità anche di prodotti eccellenti. Allo stesso modo, un’analisi minuziosa della curva di tostatura può ottimizzare la qualità di prodotti non necessariamente di primissima qualità.

La fase della tostatura, che trasforma il caffè verde nel prodotto finito, è basata essenzialmente sulla ricetta di tostatura. La ricetta di tostatura consta di tutte le informazioni e i parametri che insieme definiscono gli step della tostatura dall’inserimento del caffè verde nel tamburo di tostatura, fino al trasporto nel silo del prodotto finito. La ricetta di tostatura, liberamente programmabile dal terminale di controllo dell’impianto, viene salvata nel database e può essere richiamata, supervisionata e cambiata a piacimento; una volta che è stata definita in ogni fase della lavorazione, viene usata per l’operatività dell’impianto.

Nel ciclo di lavorazione del caffè la flessibilità deve essere totale: la quantità, la temperatura e i tempi devono essere gestibili al 100%, con un completo controllo sul profilo di tostatura. Questo è reso possibile dall’esperienza di quasi 25 anni di Brambati, che ha sviluppato una macchina all’avanguardia, utilizzando le più moderne tecnologie attualmente disponibili sul mercato, e avvalendosi di uno studio ingegneristico in continuo sviluppo. Parliamo del modello “BR”, il top della gamma delle tostatrici Brambati.

Le caratteristiche che rendono unico il prodotto finale, come lo sviluppo dell’aroma e del colore, vengono a prodursi durante la tostatura. La cura con cui questo processo viene portato a termine e l’abilità nel riprodurre le stesse identiche condizioni per ogni tostatura, assicurano la ripetibilità del ciclo, e quindi la qualità costante nel tempo. Non rinunciamoci.

La manifestazione Tea & Coffee World Cup Exhibition quest’anno si svolge a Siviglia, splendida cornice del consueto appuntamento dedicato alla scoperta dei prodotti e delle innovazioni nel settore del caffè e del tè. La Spagna, infatti, rappresenta uno dei mercati del caffè più grandi del mondo, con un mercato del tè in rapida espansione, e con gusti molto dinamici e inclini al cambiamento, decisamente rappresentativi dei trend del momento.

Dal 7 al 9 giugno a Siviglia saranno presenti più di 300 espositori, appartenenti a tutti gli ambiti dell’industria del caffè e del tè, dai fornitori di attrezzature per tutto il processo produttivo ai commercianti, dalle numerose catene di ristoranti, hotel e caffetterie ai rivenditori al dettaglio e ai grandi magazzini, provenienti da più di 120 paesi. Dato interessante è che la fiera di Siviglia supererà in presenze le nove edizioni che l’hanno preceduta.

Brambati sarà presente allo stand 420 per tutta la durata della manifestazione, e nella giornata di domenica 7 Giugno terrà un workshop sulla tostatura del caffè, i cui contenuti verranno pubblicati sul blog e messi a disposizione di tutti quelli che non hanno potuto essere presenti.

Tea & Coffee World Cup è sponsorizzata da Tea & Coffee Asia e da Coffee Trade Journal, due pubblicazioni che, con la loro lunga esperienza, la loro autorevolezza, e i loro contenuti editoriali unicamente on-target, saranno la guida durante l’evento.

Brambati ci sarà. E voi?

A cominciare dal dopoguerra, la cosiddetta “dieta mediterranea” è diventata sempre di più un punto di riferimento mondiale, sinonimo di alimentazione corretta e sana, oltre che estremamente gradevole. Per la cronaca, l’inventore della “dieta mediterranea”  è il nutrizionista statunitense Ancel Keys, (la famosa “razione K” porta la sua iniziale). Lo studioso ha vissuto a lungo in Italia studiando e dimostrando le virtù dell’alimentazione a base di olio di oliva, verdura e frutta ma soprattutto di cereali complessi, componenti fondamentali di pasta e pane. Le virtù di questo tipo di alimentazione stanno nelle materie prime, e affinché queste virtù possano esprimersi al meglio è necessaria la corretta e accurata gestione di queste materie prime e dei molti processi che determinano il celebre risultato.E’ quanto accade nel recentissimo impianto realizzato dal Gruppo Brambati, negli Stati Uniti, dove l’alta tecnologia viene impiegata per valorizzare al meglio la qualità di questi alimenti così pregiati.Lo stabilimento, che si sviluppa in un’area molto estesa, è costituito da 3 zone operative: la prima è la torre dei silos, la seconda zona è quella di produzione e poi vi è l’area di confezionamento e triturazione.Coniugando le esigenze di fabbrica, le specifiche tecniche dettate dall’ingegneria del Cliente, la tecnologia dei sistemi di automazione e il tradizionale know how aziendale, Brambati ha sviluppato e realizzato un impianto all’avanguardia nel mondo per quanto riguarda l’integrazione delle reti e la semplicità di gestione, dove eseguire e controllare tutte le operazioni sull’intero sistema è estremamente agevole: controllo allarmi e flusso produttivo, diagnostica hardware e software per la manutenzione, gestione delle ricette (perché ogni tipo di pasta richiede specifiche miscele di semola per esaltarne la qualità), reportistica, documentazione e lotti di produzione, sono “ a portata di mano” degli operatori. Per quanto riguarda la reportistica, Brambati ha pensato anche alla tracciabilità delle materie prime, esigenza crescente di tutti gli operatori del settore. Ogni movimentazione di semola è registrata sugli hard disk dei computer e archiviata in un data base che rende possibile risalire all’origine e al percorso di trasformazione effettuato del prodotto.Lo stabilimento gestisce l’intero processo produttivo, a cominciare dal carico dei vagoni ferroviari che in alternativa ai camion conferiscono la semola, che viene poi caricata negli 8 silos (della capacità di 110 tonnellate l’uno) tramite trasporti pneumatici in aspirazione e compressione. Prima di essere stoccata, la semola subisce una sorta di raffinazione mediante setacci, filtri e metal detector; viene poi sottoposta al “check di accettabilità” ovvero una serie di test fisico-chimici eseguiti dai tecnici per verificarne l’idoneità e la qualità. In questo modo vengono rispettati gli elevati standard imposti, che sono alla base della qualità del prodotto.Una volta stoccate, le qualità di semola vengono accuratamente miscelate (sulla base degli input determinati dalla ricetta) e inviate alla produzione. Alla base dei silos si trovano i gruppi di miscelazione, con distributori e coclee che dosano la semola e la inviano pneumaticamente alle 3 linee di produzione con portate che arrivano a oltre 5000kg/h (linee che in futuro saranno 4: è attualissimo infatti l’accordo per la realizzazione e gestione della 4° linea). Infine si ha Il recupero della pasta con la triturazione di reparto. L’engineering Brambati ha risolto efficacemente le notevoli complessità di questo progetto, a cominciare dalla distanza che separa la stazione di carico del vagone, dalla cima della torre sili, e l’area di miscelazione da quella di produzione e da quella di confezionamento.Va segnalata inoltre la varietà dei dispositivi da controllare: centinaia di motori, oltre 90 inverters, più di 100 elettrovalvole, molti soft starter, celle di carico, bilance, livelli, sensori, centraline dei filtri a maniche, sistemi antincendio e antiesplosione, pulsantiere di manovra ed altri dispositivi. Tutto questo avviene, come già accennato, con una completa centralizzazione del controllo e della diagnostica. Vi sono due postazioni perfettamente identiche:  una in control room (area produzione) l’altra in torre silos, tramite le quali l’operatore è in grado di manovrare  e tenere sotto controllo l’intero impianto. Inoltre nelle zone più remote del confezionamento si trovano punti di gestione locali e per favorire la manutenzione; sono inoltre a disposizione due cosiddetti “dischi volanti” ovvero consolle portatili da collegare a una serie di porte dislocate in tutto l’impianto per il comando manuale delle utenze locali.E’ possibile il controllo remoto dell’impianto sia a livello software che hardware direttamente dagli uffici della Brambati per un pronto intervento in caso di guasti ma anche per operazioni periodiche di verifica o l’ausilio dei nostri tecnici alle manovre degli operatori. E’ la teleassistenza che oggi presidia il rapporto tra fornitore e cliente rendendo ancora più efficace ed efficiente l’assistenza soprattutto in fase di collaudo.Tutto questo ha richiesto un livello tecnologico avanzatissimo, reti integrate e architettura distribuita. Una concreta soluzione alle nuove esigenze industriali che necessitano di controlli centralizzati e sinottici per architetture produttive sempre più complesse ed articolate.Ma il risultato più consistente è la qualità del prodotto finale: una perfetta sintesi di sistemi avanzatissimi al servizio delle ricette tradizionali, di tecnologie evolute che rispettano ed esaltano la qualità delle materie prime, per affermare la leadership un prodotto-simbolo del made in Italy.

In Italia il consumo di caffè è un vero e proprio rito, per il quale ognuno sostiene di avere un proprio segreto per rendere il risultato ineguagliabile; Oggi il bar è il tempio dove questo rito viene celebrato con maggiore frequenza,  vi è inoltre un’ampia offerta di macchine per realizzare eccellenti espressi domestici ma esiste un persistente “zoccolo duro” di tradizionalisti che difendono la preparazione domestica del caffè con le tradizionali caffettiere. 

Questa pratica ha oggi più che mai cultori, estimatori e attenti preparatori. La famosa “tazzurella ‘e caffè” celebrata dal grande Eduardo De Filippo è un vero caposaldo della tradizione alimentare nazionale.

Qui si potrebbe davvero scrivere un libro sulle centinaia di accorgimenti, sul livello di compressione del macinato, sull’acqua, sulla quantità di calore impiegata.

Vi sono tra l’altro ancora alcune persone che effettuano in casa perfino la torrefazione (spesso con risultati discutibili) e questo ci indica quanto possa essere personalizzabile la preparazione di questa bevanda unica.

Talvolta è capitato di assistere a vere e proprie contese su chi abbia le conoscenze corrette per preparare in casa un caffe “perfetto”. Una delle più note riguarda la polemica tra i sostenitori della caffettiera “napoletana”, nella quale il caffè viene ottenuto per caduta dell’acqua riscaldata attraverso il filtro e i sostenitori della caffettiera “moka”, dove la pressione fa salire l’acqua in ebillizione attraverso il filtro.

Lungi da noi prendere una posizione nella contesa: rispettiamo le diverse sensibilità dei consumatori. Ad alcuni il caffè piace più leggero e profumato, ad altri più intenso e corposo. Entrambi i sistemi possono dare caffè eccellenti, rispettando proprio queste differenze di gusto; sottolineiamo il fatto che la napoletana è assai meno diffusa della moka anche perché richiede un tempo di attesa maggiore, il che non è necessariamente un difetto se quel tempo viene trascorso in buona compagnia.

Tutti conosciamo bene il piacevole senso di accoglienza che si ha entrando in un ambiente dove è appena stato fatto il caffè.  Quell’incantevole aroma che si diffonde nell’aria non è solo il preludio al piacere di gustare la bevanda, è già da solo una delizia per l’olfatto. Ma forse c’è qualcosa di più: sembra infatti che il solo profumo del caffè sia in grado di svolgere un ruolo sul sistema neurovegetativo.  Lo dimostrerebbe uno studio condotto su animali dal biologo giapponese Yoshinori Masuo che dopo aver sottoposto alcune cavie ad un periodo abbastanza lungo di veglia, ne ha misurato l’attività cerebrale, registrando che alcuni geni lavoravano al di sotto del loro normale regime di funzionamento. Esposti al solo aroma del caffè, e quindi senza l’assunzione di caffeina, gli animali hanno espresso una rapida ripresa dell’attività su tutti i geni che si erano “addormentati”.  La notizia è documentata sul Venerdì di Repubblica dell’11 luglio.
La prospettiva può essere collegata al crescente interesse suscitato dall’aromaterapia, una disciplina che studia e pratica l’utilizzo degli olii essenziali di origine vegetale per il mantenimento della salute o per la terapia. L’aromaterapia sostiene che le sostanze volatili e odoranti delle piante possono avere effetti sulla fisiologia umana interagendo sul piano fisico, energetico ed anche mentale.
Ancora lontana dall’essere una vera e propria terapia, l’aromaterapia ha bisogno di verifiche e studi prima di poter essere considerata un vero e proprio sistema di cura. Resta però innegabile che le sensazioni fisiche prodotte da profumi e aromi hanno per noi un forte potere evocativo e immaginifico. E’ dimostrato scientificamente che sono gli odori a risvegliare in noi i ricordi più lontani. E siamo quasi sicuri che se c’è un aroma che può provocare buonumore (almeno ai curatori di questo blog) è proprio quello del caffè.

Abbiamo già avuto modo di affermare quanto la tazza di caffè faccia parte delle tradizioni alimentari di molti paesi ed abbia ovunque esperti degustatori. Molte persone oggi sembrano sapere tutto sul

caffè: parlano delle sue origini, dei differenti cultivar e delle loro segrete fragranze. L’argomento è sicuramente interessante ed anche noi non tarderemo ad occuparcene. In questo messaggio però vogliamo dare un primo contributo su un processo fondamentale nel determinare le qualità organolettiche del caffè. Infatti solo con la corretta torrefazione il caffè può sviluppare al meglio le sue doti. 

La sensibilità e l’esperienza del torrefattore sono in grado di esaltare tutte quelle caratteristiche che altrimenti andrebbero dissipate e sprecate.

Nel Gruppo Brambati questo processo viene studiato da decenni e la biblioteca aziendale è ricca di avveniristici studi contemporanei fatti di diagrammi e di studi che sperimentano ed attuano sofisticati processi.

Ma tutta questa esperienza e questa tecnologia al servizio del gusto hanno nel gruppo Brambati radici antiche. E curiosando nella consistente letteratura che l’azienda ha accumulato nei decenni, si possono anche ritrovare antichi manuali, che forse oggi possono sembrare un po’ superati, ma che contengono fondamenti e conoscenze di base ancora valide e soprattutto espresse con passione e chiarezza. A noi che siamo amatori più che esperti è piaciuto moltissimo lo “storico” manuale Hoepli “Caffè e derivati” scritto da Leonida Valerio nel 1927.

E scorrendo quelle pagine ingiallite, che testimoniano da quanto tempo il gruppo accumuli conoscenza, scopriamo che la torrefazione e i fenomeni visibili durante il riscaldamento del caffè possono essere descritti quasi come in un testo letterario: “(…) Sotto 100 gradi nulla di anormale si rende visibile, ma a temperatura immediatamente superiore l’odore di caffè crudo si fa fortissimo e lo sviluppo di vapor d’acqua non tarda a lasciarsi distinguere nettamente. Il chicco comincia ad ingiallire in modo sensibile e perde la sua elasticità, per cui rende un suono fioco alla percussione e schiacciandolo sotto i denti (caldo) conserva la forma ricevuta. Dopo i 140-150 gradi il colore  vira lentamente al nocciola, la massa emana un odore caratteristico, leggermente acre (…) mentre il suono diviene più secco. Questi fatti crescono di intensità fin verso i 200 gradi. 

Allora nella massa si va manifestando una notevole leggerezza e col colore castano chiaro si osservano fumi biancastri di odore simile al cacao (…).

Sopra i 200 gradi e fin verso i 230 lo sviluppo di fumo denso e azzurrognolo diviene impetuoso presentando in tutte le varianti l’odore specifico del caffè torrefatto. Contemporaneamente si sviluppa un allegro scoppiettio in tutta la massa, dovuto alle violente spaccature nell’interno dei chicchi (…) Il colore dei chicchi passa intanto dal castano al bruno e incupisce rapidamente se non interviene un sollecito raffreddamento. Intorno ai 230 gradi, la sostanza grassa, rotti gli alveoli cellulari che la trattenevano, invade tutta la massa del chicco  e si riversa sulla superficie; perciò il colore bruno, dapprima opaco,  volge più o meno rapidamente al brillante”.

Oggi queste conoscenze sono alle nostre spalle e la realizzazione empirica, affascinante ma poco precisa, è stata sostituita da infallibili controlli di processo. Le tecniche che esponevano ad ampi margini di errore e dove perfino gli operatori più accurati erano nell’impossibilità di ottenere una qualità costante, sono state sostituite da moderne metodologie, ripetibili  con precisione millimetrica e personalizzate secondo i dettami di ogni singolo torrefattore (le cosiddette “curve di tostatura”), in modo da ottenere una specifica qualità ed una precisa e costante caratteristica di marca.

Mai come oggi il caffè è stato “sulla bocca di tutti”. Molto bevuto, ma anche molto discusso. Servito in una infinita gamma di declinazioni. Oggi si fa un gran parlare di caffè e la sua preparazione è oggetto di corsi, dibattiti e simposi. Ma la preparazione è la parte finale di un percorso lunghissimo, che comincia dalla coltivazione e passa per fasi delicatissime come la torrefazione e il blending. Sono queste i momenti che determinano la qualità del prodotto e la sua specificità. Ecco perché il nostro blog, pur non trascurando tutti quegli aspetti sfiziosi e “di moda”
che riguardano il consumo della “bevanda più buona del mondo”, vuole contribuire alla crescita di un’informazione corretta su tutto il lungo percorso compiuto dal caffè prima di finire nella tazzina. Il Gruppo Brambati ha voce in capitolo: si occupa di caffé (e di altri impianti per l’industria alimentare) da oltre mezzo secolo. Oggi produce impianti “chiavi in mano”, dal ricevimento del cosiddetto “verde” (ovvero il caffé crudo) sino all’alimentazione delle confezionatrici . Nel corso degli anni ha affrontato ed elaborato soluzioni d’avanguardia per tutte le fasi di lavorazione del caffè:
la pulitura, lo stoccaggio, la pesatura, la miscelatura, la tostatura, il trasporto, la macinazione e il degasaggio. Il gruppo Brambati ha lavorato a fianco di molti tra i più importanti produttori di caffè ed oggi è presente in molti paesi del mondo.
Questo significa che ha saputo sviluppare una elevata specificità e una accurata differenziazione, con diverse tipologie di impianti che rispettano le richieste dei diversi mercati. A seconda delle diverse tradizioni il caffè viene consumato nel mondo con modalità molto differenti. Ogni popolo ne interpreta l’aroma, la densità, la concentrazione con differenti ricette. L’essere a contatto con tutte queste realtà e comprendere esattamente le differenti filosofie con cui il caffè viene gustato, ha creato nel gruppo Brambati un ineguagliabile patrimonio di conoscenza. Ecco perche, su iniziativa Brambati, il nostro team di amatori del caffè cercherà di rendere accessibili gli aspetti più interessanti, più nascosti o più richiesti di questo mondo straordinario.