food, coffee and pasta

Le mot biscuit dérive directement du latin bis-coctus, qui signifie cuit deux fois et son étymologie révèle déjà son aspect critique. En effet la cuisson est seulement l’un des procédés thermiques auxquels sont soumis les aliments en général et les biscuits en particulier, l’objectif étant d’obtenir un produit plus facile à digérer et au goût agréable mais aussi pouvant être conservé longtemps.
Ceci n’empêche pas que ce soit la phase la plus délicate aussi bien pour la préparation “maison” que pour la préparation industrielle, phase fondamentale pour donner aux biscuits l’aspect, le goût, le parfum, la fragrance et la capacité de conservation qui leur donnent tant de succès. Il est impossible de déterminer et de conseiller les conditions pour la cuisson ; la seule possibilité est celle d’indiquer des temps raisonnables qui devront ensuite être réglés avec la beaucoup de pratique et de patience.
L’Italie est considérée la patrie des biscuits : on raconte en effet que les premiers à avoir utilisé des pains spéciaux grillés furent les soldats romains. Les anciennes chroniques rapportent que, déjà en 31 avant J.C, les soldats recevaient des victuailles spéciales semblables à des « galettes » et que l’on donne encore aujourd’hui aux militaires lors de leurs déplacements.
Au niveau industriel le procédé de préparation et de cuisson des biscuits est long et délicat et on le remarque déjà à partir de la livraison des matières premières principales, farine blanche, farine intégrale, sucre et amidon et qui a lieu au moyen d’un camion-citerne. Alors que pour les matières premières liquides (eau, huiles, graisses, chocolat, crème, confitures, lait, alcool, etc..) on utilise de petites citernes en acier inox souvent réchauffées ou refroidies selon la nécessité.
Une fois que l’on a reçu les matières premières, on effectue une inspection méticuleuse pour contrôler leur bon état de conservation et pour y prélever des échantillons ; elles sont ensuite pesées et pétries en y ajoutant de la levure qui favorise la fermentation des sucres ; le tout est ensuite salé et ceci contribue à donner aux biscuits la « saveur » et la coloration intense de la croûte auxquelles nous sommes habitués.
Quand les biscuits sont mis au four, la pénétration de la chaleur a lieu de manière différente en fonction des températures et de la qualité de la pâte, en effet une pâte molle a besoin d’une température plus élevée par rapport à une pâte dure qui sèche plus rapidement. Quand un produit quelconque est mis au four, sa température augmente à cause de la diffusion de la chaleur qui a lieu de manières différentes à des endroits différents : la partie qui est en contact avec la surface de cuisson reçoit en effet une chaleur par contact direct, alors que la partie restante reçoit la chaleur au moyen de l’air et des surfaces chauffantes supérieures. Les différentes réactions, qui ont comme conséquence une série de changements structuraux irréversibles doivent être contrôlées avec soin à travers la quantité de chaleur fournie et absorbée, le niveau d’humidité et le temps de permanence au four pour éviter de compromettre la qualité de cet aliment savoureux.
Il est de toute façon impossible de déterminer en théorie les conditions « idéales » de cuisson, on peut uniquement indiquer des temps de cuisson raisonnables qui devront être adaptés et que seule la pratique saura indiquer.

Un des arguments les plus importants aujourd’hui pour les citoyens et habitants de la planète terre est celui concernant la responsabilité envers l’environnement et la nécessité d’entreprendre une économie tournant autour du concept de soutien.

La capacité de conjuguer environnement et production témoigne de la prise de conscience appartenant désormais à la philosophie de l’entreprise : la conscience que le respect pour l’environnement est l’un des facteurs fondamentaux pour la réalisation d’une production de qualité.

Nombreux sont ceux qui se demandent s’il est possible de conjuguer environnement et énergie.
Un monde soutenant l’écologie est possible mais l’initiative doit partir des entreprises en diminuant les émissions nocives qui sont actuellement la cause de la hausse de la température globale.
Il suffit d’équiper les installations de systèmes pour la neutralisation des émissions dans l’atmosphère très avancés, afin de les quantifier, contrôler et les réduire graduellement.

Beaucoup d’entreprises vivent ce problème comme une nécessité non urgente alors que l’attitude du groupe Brambati est totalement différent, il a su percevoir ce thème avant même de concevoir les processus et les installations. En fixant cet objectif dès le départ de manière systématique, il est possible de développer des solutions de pointe non seulement pour neutraliser l’impact environnemental mais aussi pour réduire les besoins énergétiques et éliminer le gaspillage de ressources.

En plus, Brambati considère importante la forte activité de recherche ayant pour cible l’optimisation des systèmes de neutralisation des émissions dans l’atmosphère constituées de substances organiques volatiles et de poussières dérivant des installations de torréfaction du café.

L’économie d’énergie et le respect pour l’environnement nous rendent orgueilleux, en tant que producteurs et consommateurs mais aussi comme citoyens et hommes : la qualité de la vie passe aussi par la qualité de ce que nous mangeons, buvons et respirons. Ne l’oublions jamais.

Il est bien connu que ce sont les arômes et le parfum qui déterminent la qualité d’un café. Très souvent, la qualité de la matière, la provenance du café vert, le calibrage et la modulation du mélange sont les éléments auxquels l’on prête sa principale attention. Ceci est certainement une bonne règle de conduite, mais il ne faut pas oublier que c’est le procédé de torréfaction qui donne la touche finale, en plus de la qualité intrinsèque du produit.
Un procédé incorrect, et surtout un grillage incorrect peut endommager et faire disparaître la qualité des produits aussi excellente soit elle.
De la même manière, une analyse minutieuse de la courbe de grillage permet d’optimiser la qualité des produits, même pour ceux qui ne sont pas de toute première qualité.

La phase du grillage, c’est à dire la transforme du café vert en son produit fini, est basée essentiellement sur la recette de grillage. Cette recette de grillage se compose de tous les informations et les paramètres qui définissent ensemble les différentes étapes du grillage, depuis l’insertion du café vert dans le tambour de grillage, jusqu’au transport du produit fini dans le silo. La recette de grillage, programmable librement depuis le terminal de contrôle de l’installation, est sauvegardée dans la base de données et elle peut être rappelée depuis le superviseur et changée à volonté; une fois qu’elle a été définie pour chacune des phases du travail, elle est utilisée pour l’ensemble de l’installation.

Dans le cycle de travail du café, la souplesse doit être totale: la quantité de produit, la température de chauffe et les temps doivent être gérables à 100%, pour un complet contrôle du profil de grillage. Cela est rendu possible grâce à l’expérience de presque 25 ans de Brambati, qui a développé une machine à l’avant-garde, en utilisant les plus récentes technologies disponibles sur le marché, appuyé par un bureau d’étude en développement continu. Nous parlons du modèle “BR”, le top de la gamme des torréfacteurs Brambati.

Les caractéristiques qui rendent unique le produit final, comme le développement de l’arôme et de la couleur, sont obtenues pendant le grillage. Le soin avec lequel ce procédé est porté à terme et la capacité à le reproduire à l’identique à chaque grillage assure la répétitivité du cycle, et donc une qualité constante dans le temps. C’est à cela qu’il ne faut pas renoncer.

Cette année, la manifestationTea & Coffee World Cup Exhibition se déroule à Séville, cadre splendide du rendez-vous habituel consacré à la découverte des produits et des innovations dans le secteur du café et du thé. L’Espagne représente un des marchés du café les plus importants au monde, avec un marché du thé en expansion rapide et des goûts très dynamiques enclins au changement, particulièrement représentatifs des trend actuels.

Plus de 300 exposants seront présents du 7 au 9 juin à Séville, ils appartiennent à tous les domaines de l’industrie du café ou du thé, à partir des fournisseurs d’appareils pour tout le processus de production aux commerçants, aux nombreuses chaînes de restaurants, hôtels et cafétérias, aux revendeurs au détail et aux grands magasins, tous provenant de plus de 120 pays. Il est intéressant de savoir que la foire de Séville comptera cette année plus de présences qu’au cours des neuf éditions précédentes

Brambati sera présent au stand 420pour toute la durée de la manifestation, et tiendra un workshop sur la torréfaction du café au cours de la journée de dimanche 7 juin.  Une synthèse de l’intervention sera bientôt on line en particulier  pour ceux qui n’ont pas pu participer à l’évènement et pour ceux qui désirent en savoir un peu plus sur ce processus délicat et important.

Tea & Coffee World Cup a pour sponsor Tea & Coffee Asia et Coffee Trade Journal, deux revues qui, grâce à leur longue expérience, à leur importance et aux contenus de leurs articles de presse uniquement on-target, auront une fonction de guide au cours de  l’évènement.

Brambati y sera. Et vous?

C’est à partir de l’après-guerre que ladite “alimentation méditerranéenne” est devenue de plus en plus un point de référence mondial, synonyme d’une alimentation non seulement saine et correcte mais aussi délicieuse. Pour l’information, l’inventeur de l’“alimentation méditerranéenne”  est le nutritionniste américain Ancel Keys (la célèbre “ration K” a l’initiale de son nom). Ce spécialiste a vécu longtemps en Italie où il a étudié et démontré les vertus d’une alimentation à base d’huile d’olive, fruits et légumes mais surtout de céréales complexes, composants fondamentaux des pâtes et du pain. C’est dans les matières premières que l’on trouve les vertus de ce type d’alimentation et il faut gérer correctement et avec un grand soin ces matières premières ainsi que les nombreux processus qui en déterminent le célèbre résultat afin que leurs qualités puissent s’exprimer au plus haut niveau.C’est ce qui se passe dans la toute nouvelle installation réalisée par le groupe Brambati aux Etats-Unis, où l’on emploie la haute technologie pour valoriser au mieux la qualité de ces aliments précieux. L’établissement qui s’étend sur une surface très vaste est formé de 3 zones opérationnelles : la première est la tour des silos, la seconde est la zone de production, puis il y a la zone de conditionnement et de trituration.Unissant les exigences de l’usine, les techniques particulières demandées par le client et le savoir-faire de l’entreprise, Brambati a développé et réalisé une installation à l’avant-garde dans le monde entier en ce qui concerne l’intégration des réseaux et la simplicité de la gestion ; il est extrêmement facile d’effectuer et de contrôler  toutes les opérations sur l’ensemble du système : contrôles alertes et flux de production, diagnose matériel et logiciel pour la maintenance, gestion des recettes (parce que chaque type de pâtes nécessite de mélanges de semoule spécifiques pour en exalter la qualité), rapports, documentation et lots de production sont à portée de main du  personnel.En ce qui concerne les rapports, Brambati a pensé aussi au traçage des matières premières qui est une exigence croissante chez les préposés du secteur. Chaque mouvement de semoule est enregistré  sur les disques durs des ordinateurs et classé dans une base de données permettant de remonter à l’origine et au parcours de transformation effectué par le produit.L’établissement gère le processus de production complet, à partir du chargement des wagons du chemin de fer qui apportent la semoule à la place des camions, celle-ci est ensuite chargée dans les 8 silos (pouvant contenir 110 tonnes chacun) par des transports pneumatiques en aspiration et compression. Avant d’être stockée, la semoule est soumise à une sorte de raffinage au moyen de tamis, filtres et  détecteurs métalliques ; elle passe ensuite au “contrôle d’acceptabilité”, c’est-à-dire une série de tests physiques-chimiques effectués par les techniciens des laboratoires afin de vérifier son aptitude et sa qualité. De cette façon, les standards de qualité élevés que le client a imposés et qui sont à la base de la qualité du produit sont respectés.Une fois stockées, les variétés de semoule sont soigneusement mélangées (sur la base des input déterminés par la recette) et envoyées à la production. Les groupes mélangeurs avec distributeurs et vis d’Archimède qui sont placés à la base des silos et qui h (ces dosent la semoule, peuvent envoyer par pneumatique  des portées de plus de 5000kg/ h aux trois lignes de production (ces lignes deviendront 4 dans le futur) : en effet, un récent accord pour la réalisation et la gestion de la 4^ème ligne est à l’ordre du jour. On récupère enfin les pâtes par la trituration en atelier.L’ingénierie Brambati a résolu de façon efficace les importantes complexités de ce projet, à partir de la distance qui sépare le poste de chargement du wagon  du sommet de la tour silos et la zone de mélange à la zone de production et à celle de conditionnement.Il faut signaler également la variété des dispositifs à contrôler : des centaines de moteurs, plus de 90 inverseurs, plus de 100 électrovannes, de nombreux soft starters, cellules de chargement, balances, niveaux, central des filtres à manche , systèmes anti-incendie et anti-explosion, tableaux de manœuvre et autres dispositifs.Tout cela fonctionne, comme nous l’avons déjà dit, par une centralisation complète du contrôle et du diagnostic. Il y a deux emplacements parfaitement identiques : un dans la salle de contrôle (zone de production), l’autre dans la tour des silos, au moyen desquels le personnel préposé peut manœuvrer et tenir sous contrôle toute l’installation. En outre, dans les zones les plus éloignées du conditionnement, on trouve des points de gestion locale  permettant aussi de favoriser la maintenance. On a également à disposition deux sortes de “ disques volants”, c’est-à-dire deux consoles portables pouvant être connectées à une série de portes mises en place sur toute l’installation pour la commande manuelle des usages locaux.Il est possible de contrôler à distance l’installation aussi bien à niveau logiciel qu’à niveau matériel directement des bureaux de la société Brambati, ceci pour une intervention d’urgence en cas de panne, mais aussi pour des opérations de contrôles périodiques ou une aide de la part de nos techniciens pour les manœuvres du personnel préposé. Il s’agit de la téléassistance qui est aujourd’hui un aspect important entre fournisseur et client et qui rend l’assistance encore plus efficace, surtout au cours de la phase d’essai de l’installation.Ceci a nécessité d’un niveau technologique des plus avancés, de réseaux  intégrés et d’une architecture bien distribuée. Une solution concrète aux nouvelles exigences industrielles qui ont besoin de contrôles centralisés et synoptiques pour des architectures de production de plus en plus complexes et agencées.Mais le résultat le plus important est la qualité du produit final : une synthèse parfaite de systèmes très avancés au service des recettes traditionnelles, de technologies évoluées respectant et exaltant la qualité des matières premières, pour affirmer le leadership d’un produit qui est le symbole du made in Italy.

 La consommation de café est, en Italie, un véritable rituel  à propos duquel chacun prétend avoir son secret personnel permettant d’obtenir un résultat sans égal. Actuellement c’est au bar que l’on célèbre le plus fréquemment ce rituel, il existe également un  choix important de machines pour réaliser d’excellents espresso “maison” mais il y a encore  des traditionnalistes acharnés qui défendent  le café “maison” préparé au moyen de la cafetière traditionnelle.A l’heure actuelle, cette habitude a plus que jamais des amateurs, des estimateurs ainsi que des préparateurs. La célèbre “tazzurella’ e caffè” (petite tasse de café en dialecte napolitain) qui fut célébrée par le maître du théâtre napolitain Eduardo De Filippo est un véritable point ferme de la tradition alimentaire nationale.On pourrait vraiment écrire un livre sur les centaines de précautions à prendre pour la préparation de cette tasse de café, sur le niveau de compression du café moulu, sur l’eau, sur la quantité de chaleur nécessaire.Il existe même encore des personnes qui effectuent une torréfaction “maison”, souvent avec des résultats discutables”, ce qui nous montre comment la préparation  de cette boisson unique au monde  peut être et devenir personnelle.Il peut même arriver parfois d’assister à de véritables discussions concernant qui aurait les connaissances appropriées pour préparer chez soi un café “parfait”. L’une des plus célèbres est la polémique entre les défenseurs de la cafetière “napolitaine” permettant  d’obtenir un café par la chute de l’eau réchauffée à travers un filtre et ceux de la cafetière “moka”, où la pression fait monter l’eau  en ébullition à travers le filtre.Loin de nous l’intention de prendre position dans ce litige: nous respectons les différentes sensibilités des consommateurs. Certains aiment le café plus léger et parfumé d’autres plus intense et corsé. Les deux méthodes de préparation peuvent donner d’excellents cafés  tout en respectant justement les différences de goûts; nous signalons le fait que la cafetière “napolitaine” est moins courante que la “moka” parce qu’elle nécessite un temps d’attente supérieur, ce qui n’est pas forcément un défaut si l’on passe ce temps en bonne compagnie.         

Nous connaissons tous l’agréable et accueillante sensation que l’on ressent en entrant dans un lieu où l’on vient de préparer du café.Ce merveilleux arôme qui se diffuse dans l’air n’est pas qu’un prélude au plaisir de déguster cette boisson ,c’est à lui seul une délice pour l’odorat.  Mais il y a peut-être plus : il semble, en effet, que le parfum du café à lui seul joue un rôle sur le système neurovégétatif.Une étude effectuée sur des animaux par le biologue japonais Yoshinori Masuo le prouverait : des cobayes qui avaient été soumis à une longue période de veille et auxquels il avait  mesuré l’activité cérébrale auraient démontré que certains de leurs gènes fonctionnaient à un régime inférieur à la norme.  En les exposant uniquement à l’arôme du café et donc sans leur faire assimiler de la caféine, les animaux ont manifesté une rapide reprise d’activité sur tous les gènes qui s’étaient “endormis”. Cette information est documentée sur le le magazine “Venerdi di Repubblica” du 11 juillet dernier.La perspective  peut se relier à l’intéret croissant suscité par la thérapie de l’arôme, une discipline qui étudie et met en pratique l’emploi d’huiles essentielles d’origine végétale et que l’on utilise pour se maintenir en bonne santé ou en traitement. La thérapie de l’arôme affirme que les substances volatiles et parfumées des plantes peuvent avoir un effet sur la physiologie humaine agissant sur le plan physique, énergétique mais aussi mental.Bien loin d’être encore une véritable thérapie, la thérapie de l’arôme a besoin encore de certaines vérifications et d’autres études avant de pouvoir être considérée un véritable traitement. Mais il est difficile de nier que les sensations physiques que les parfums et arômes provoquent, ont pour nous un fort pouvoir évocatoire et d’imagination. Il est prouvé scientifiquement que nos souvenirs les plus lointains se réveillent grâce aux odeurs. Et nous sommes presque sûrs que s’il existe un arôme pouvant provoquer de la bonne humeur (du moins en ce qui concerne les responsables de ce blog), c’est justement celui du café.       

Nous avons déjà eu l’occasion de souligner le fait que la tasse de café appartient aux traditions alimentaires de nombreux pays et qu’elle trouve partout des dégustateurs qui sont également des connaisseurs. Aujourd’hui beaucoup de gens semblent tout savoir sur le café : on parle de ses origines, de ses diverses variétés cultivées et de leurs fragrances secrètes. L’argument est sûrement très intéressant et nous ne tarderons pas, nous aussi, à nous en occuper. Mais dans ce message nous voulons donner  un premier apport sur un processus d’une importance fondamentale pour déterminer les qualités organoleptiques du café. En effet, ce n’est que grâce à une torréfaction correcte que le café peut développer au mieux ses qualités.La sensibilité et l’expérience du torréfieur sont à même d’exalter toutes ces caractéristiques qui,  différemment, seraient perdues ou gaspillées.Le groupe Brambati étudie ce processus depuis  des dizaines d’années et la bibliothèque de l’entreprise contient de nombreuses études contemporaines et futuristes riches en diagrammes et  recherches, expérimentant et mettant en service des processus sophistiqués.Mais chez Brambati, toute cette expérience et cette technologie au service du goût ont des racines anciennes. En fouillant dans l’important matériel littéraire que l’entreprise a accumulé au cours de décennies, on peut même retrouver d’anciens manuels qui aujourd’hui peuvent peut- être paraître dépassés mais qui contiennent des fondements et des connaissances de base toujours valables et qui sont surtout exprimés clairement et avec passion. Nous qui sommes des amateurs plus que des connaisseurs, nous avons beaucoup aimé le manuel “historique” Hoepli, écrit par Leonida Valerio en 1927 et  intitulé «Caffè e derivati ».En feuilletant ces pages jaunies qui témoignent que le groupe Brambati  recueille des connaissances depuis longtemps, on découvre que la torréfaction et les phénomènes que l’on peut  observer au cours du réchauffement du café peuvent presque être décrits comme dans un texte littéraire : “(…) Au-dessous de 100 degrés rien d’anormal n’est visible mais l’odeur du café cru devient très forte à température à peine supérieure et la formation de vapeur d’eau se fait remarquer sans tarder. Le grain commence à jaunir de façon sensible et perd son élasticité, raison pour laquelle il émet un son faible si on le frappe  et, si on l’écrase (chaud) sous les dents, il garde la forme qu’on veut lui donner. Au-dessus de 140-150 degrés, la couleur vire lentement au noisette, la masse émane une saveur particulière et légèrement âcre  (…) alors que le son devient plus sec. Ces transformations  deviennent de plus en plus  intenses jusqu’à environ 200 degrés.A ce moment-là, une remarquable légèreté se manifeste dans la masse et la couleur châtain clair permet d’observer des fumées blanchâtres émanant une odeur semblable au cacao (…).Au-dessus de 200 et jusqu’à environ 230 degrés, le développement de la fumée dense et bleuâtre se déchaîne, exhalant l’odeur particulière du café torréfié dans toutes ses variétés. Un joyeux crépitement dû aux violentes ruptures à l’intérieur des grains se développe simultanément  dans toute la masse (…) Pendant ce temps, la couleur des grains passe du châtain au brun et fonce rapidement si un prompt refroidissement ne survient pas. Autour de 230 degrés, la substance grasse ayant rompu tous les alvéoles cellulaires qui la retenaient  envahit toute la masse du grain et se déverse sur la surface ; c’est pourquoi la couleur brune, d’abord opaque, tourne plus ou moins rapidement au “brillant”.Aujourd’hui nous avons pris les distances de ces connaissances et d’infaillibles contrôles de processus ont remplacé cette réalisation empirique, séduisante mais peu précise. Les techniques qui exposaient à une grande marge d’erreur,  là où même les spécialistes les plus attentifs ne pouvaient obtenir une qualité constante, ont été remplacées par de modernes technologies, pouvant être répétées avec une précision millimétrique et personnalisée selon les principes de chaque torréfieur (lesdites courbes de torréfaction) afin d’obtenir une qualité spécifique et une caractéristique de marque précise et constante.     

Jamais comme aujourd’hui le café n’a été “à la bouche de tout le monde”. Très bu, mais aussi très discuté. Servi dans une gamme infinie de déclinaisons. Aujourd’hui, il est de bon ton de parler de café, et sa préparation est objet de cours, débats et symposium. Mais la préparation est la partie finale d’un très long parcours, qui commence par la culture et passe par des phases très délicates comme la torréfaction et le mélange. Ce sont ces moments qui déterminent la qualité du produit et sa spécificité.
Voilà pourquoi notre blog, sans négliger tous les aspects subjectifs et “de mode” qui concernent la consommation de la “meilleure boisson du monde”, veut contribuer à la croissance d’une information correcte sur le long parcours accompli par le café avant de finir dans la tasse.
Le Groupe Brambati a voix au chapitre : il s’occupe du café (et d’autres installations pour l’industrie alimentaire) depuis plus d’un demi siècle. Aujourd’hui, il produit des installations “clés en main”, de la réception du café dit “vert” (c’est-à-dire le café cru), jusqu’à l’alimentation des machines de conditionnement.
Au cours des années, il a affronté et élaboré des solutions d’avant-garde pour toutes les phases de travail du café : le nettoyage, le stockage, le pesage, le mélange, la torréfaction, le transport, la mouture et le dégazage.
Le groupe Brambati a travaillé conjointement avec les plus importants producteurs de café, et est aujourd’hui présent dans la plupart des pays du monde. Cela signifie qu’il a su développer une spécificité élevée et une différenciation soignée, avec différents types d’installations qui respectent les demandes des différents marchés.
Selon les diverses traditions, le café est consommé dans le monde avec des modalités très variées. Chaque peuple en interprète l’arôme, la densité, la concentration, selon différentes recettes. Être au contact avec toutes ces réalités et comprendre exactement les différentes philosophies avec lesquelles le café est goûté, a créé dans le groupe Brambati un patrimoine inégalable de connaissances.
Voilà pourquoi, sur l’initiative de Brambati, notre équipe d’amateurs de café cherchera à rendre accessibles les aspects les plus intéressants, les plus cachés ou les plus demandés de ce monde extraordinaire.