9 Apr, 2010
The word cookie is derived directly from the Latin bis-coctus, that means baked twice and the etymology already reveals its weaknesses. The cooking is in fact only one of the thermic processes to which general foods are subject and biscuits in particular and its goal is to obtain a more digestible and pleasant product but also make it last longer over time.
Cooking is the most critical phase in both domestic and industrial users, which is basic for giving to the biscuits the appearance, taste, fragrance, flavor and shelf life that makes them be so successful. It is impossible to determine and recommend cooking conditions, the only option is to indicate reasonable intervals, which then will be adjusted with a lot of practice and patience.
Italy is considered the home of biscuits: it is told that the first to use special toasted bread were actually Roman soldiers. Ancient chronicles report that, as early as 31 BC, the soldiers were equipped with special provisions similar to “crackers” that still today are given to travelling soldiers
At industrial level the process of preparing and cooking biscuits is long and delicate, and you can see that already from the reception of the main raw materials, white flour, wheat flour, sugar and starch, which happens through a truck. For liquid raw materials (water, oil, fat, chocolate, creams, jams, milk, alcohol, etc.) are used small stainless steel tanks often heated or cooled as appropriate.
When raw materials are received, an accurate inspection is made to check the perfect state of conservation and to take samples; then they are weighed and mixed with the addition of yeast, which helps sugars fermentation; everything is then salted and this helps to give to the cookies “flavor” and intense color of the crust which we are used to.
Once biscuits are inside the oven, heat penetration occurs differently depending on the temperature and quality of dough, because a soft dough requires a higher temperature than a hard one that has a faster drying. When any product is introduced into the oven, its temperature rises due to heat diffusion that happens in different ways in different zones: the part in touch with the cooking surface receives heat by direct contact, while the remaining part receives heat through air and through the upper heating surfaces.
The reactions, which have as a consequence a series of irreversible and structural changes, must be carefully controlled through the heat quantity which is supplied and absorbed , moisture level and permanence time in the oven, to avoid that the quality of this tasty food is compromised.
However it is impossible, theoretically, to determine the “ideal” conditions of cooking, it is only possible to give reasonable intervals, during which adjustments must be operated, that only practice can determine.
9 Apr, 2010
Le mot biscuit dérive directement du latin bis-coctus, qui signifie cuit deux fois et son étymologie révèle déjà son aspect critique. En effet la cuisson est seulement l’un des procédés thermiques auxquels sont soumis les aliments en général et les biscuits en particulier, l’objectif étant d’obtenir un produit plus facile à digérer et au goût agréable mais aussi pouvant être conservé longtemps.
Ceci n’empêche pas que ce soit la phase la plus délicate aussi bien pour la préparation “maison” que pour la préparation industrielle, phase fondamentale pour donner aux biscuits l’aspect, le goût, le parfum, la fragrance et la capacité de conservation qui leur donnent tant de succès. Il est impossible de déterminer et de conseiller les conditions pour la cuisson ; la seule possibilité est celle d’indiquer des temps raisonnables qui devront ensuite être réglés avec la beaucoup de pratique et de patience.
L’Italie est considérée la patrie des biscuits : on raconte en effet que les premiers à avoir utilisé des pains spéciaux grillés furent les soldats romains. Les anciennes chroniques rapportent que, déjà en 31 avant J.C, les soldats recevaient des victuailles spéciales semblables à des « galettes » et que l’on donne encore aujourd’hui aux militaires lors de leurs déplacements.
Au niveau industriel le procédé de préparation et de cuisson des biscuits est long et délicat et on le remarque déjà à partir de la livraison des matières premières principales, farine blanche, farine intégrale, sucre et amidon et qui a lieu au moyen d’un camion-citerne. Alors que pour les matières premières liquides (eau, huiles, graisses, chocolat, crème, confitures, lait, alcool, etc..) on utilise de petites citernes en acier inox souvent réchauffées ou refroidies selon la nécessité.
Une fois que l’on a reçu les matières premières, on effectue une inspection méticuleuse pour contrôler leur bon état de conservation et pour y prélever des échantillons ; elles sont ensuite pesées et pétries en y ajoutant de la levure qui favorise la fermentation des sucres ; le tout est ensuite salé et ceci contribue à donner aux biscuits la « saveur » et la coloration intense de la croûte auxquelles nous sommes habitués.
Quand les biscuits sont mis au four, la pénétration de la chaleur a lieu de manière différente en fonction des températures et de la qualité de la pâte, en effet une pâte molle a besoin d’une température plus élevée par rapport à une pâte dure qui sèche plus rapidement. Quand un produit quelconque est mis au four, sa température augmente à cause de la diffusion de la chaleur qui a lieu de manières différentes à des endroits différents : la partie qui est en contact avec la surface de cuisson reçoit en effet une chaleur par contact direct, alors que la partie restante reçoit la chaleur au moyen de l’air et des surfaces chauffantes supérieures. Les différentes réactions, qui ont comme conséquence une série de changements structuraux irréversibles doivent être contrôlées avec soin à travers la quantité de chaleur fournie et absorbée, le niveau d’humidité et le temps de permanence au four pour éviter de compromettre la qualité de cet aliment savoureux.
Il est de toute façon impossible de déterminer en théorie les conditions « idéales » de cuisson, on peut uniquement indiquer des temps de cuisson raisonnables qui devront être adaptés et que seule la pratique saura indiquer.