food, coffee and pasta

The word cookie is derived directly from the Latin bis-coctus, that means baked twice and the etymology already reveals its weaknesses. The cooking is in fact only one of the thermic processes to which general foods are subject and biscuits in particular and its goal is to obtain a more digestible and pleasant product but also make it last longer over time.
Cooking is the most critical phase in both domestic and industrial users, which is basic for giving to the biscuits the appearance, taste, fragrance, flavor and shelf life that makes them be so successful. It is impossible to determine and recommend cooking conditions, the only option is to indicate reasonable intervals, which then will be adjusted with a lot of practice and patience.
Italy is considered the home of biscuits: it is told that the first to use special toasted bread were actually Roman soldiers. Ancient chronicles report that, as early as 31 BC, the soldiers were equipped with special provisions similar to “crackers” that still today are given to travelling soldiers
At industrial level the process of preparing and cooking biscuits is long and delicate, and you can see that already from the reception of the main raw materials, white flour, wheat flour, sugar and starch, which happens through a truck. For liquid raw materials (water, oil, fat, chocolate, creams, jams, milk, alcohol, etc.) are used small stainless steel tanks often heated or cooled as appropriate.
When raw materials are received, an accurate inspection is made to check the perfect state of conservation and to take samples; then they are weighed and mixed with the addition of yeast, which helps sugars fermentation; everything is then salted and this helps to give to the cookies “flavor” and intense color of the crust which we are used to.
Once biscuits are inside the oven, heat penetration occurs differently depending on the temperature and quality of dough, because a soft dough requires a higher temperature than a hard one that has a faster drying. When any product is introduced into the oven, its temperature rises due to heat diffusion that happens in different ways in different zones: the part in touch with the cooking surface receives heat by direct contact, while the remaining part receives heat through air and through the upper heating surfaces.
The reactions, which have as a consequence a series of irreversible and structural changes, must be carefully controlled through the heat quantity which is supplied and absorbed , moisture level and permanence time in the oven, to avoid that the quality of this tasty food is compromised.
However it is impossible, theoretically, to determine the “ideal” conditions of cooking, it is only possible to give reasonable intervals, during which adjustments must be operated, that only practice can determine.

La palabra bizcocho deriva directamente del latino bis-coctus, o sea cocido dos veces y ya en al etimología manifiesta su criticidad. La cocción en efecto es sólo uno de los procesos térmicos a los cuales están sometidos generalmente los alimentos y los bizcochos en particular, y tiene la finalidad tanto de conseguir un producto más digerible y agradable al palatar como de hacer que dure lo más posible en el tiempo.
Esto no quita que esa sea la etapa más crítica bien a nivel casero o industrial, fundamental para dar a los bizcochos el aspecto, el sabor, el perfume, la fragancia y la capacidad de conservación que les permite conseguir tan buen éxito. Es imposible determinar y aconsejar las condiciones do cocción; la única posibilidad es indicar unas intervenciones razonables, que después tendrán que ser rectificadas con mucha práctica y mucha paciencia.
Se considera a Italia como la patria de los bizcochos: en efecto se cuenta que los primeros que usaron panes de bizcochos especiales fueron los soldados romanos mismos. Las antiguas crónicas refieren que ya en el 31 antes de Cristo los soldados estaban equipados con especiales provisiones parecidas a las “galletas” que aún hoy se les dan a los sodados cuando están de viaje.
A nivel industrial el proceso de praparación y cocción de los bizcochos es largo y delicado y lo demuestra ya a partir de la consigna de las materias primas principales, harina blanca, harina integral, azucar y almidón, que se hace por trámite de un camión cisterna. Para las materias primas liquidas (agua, aceite, grasas, chocolate, cremas, confituras, leche, alcol, etc…) en cambio, se utilizan pequeñas cisternas en acero inoxidable muy a menudo calentadas o enfriadas según los casos.
Después de recibir las materias primas, se hace una inspección muy meticulosa para controlar su perfecto estado de conservación y para tomar unas muestras; luego se pesan y se amasan añadiendo levadura, para favorecer el fermento de los azúcares; luego se le pone sal y eso contribuye a dar a los bizcochos el “sabor” y la coloración intensa de la costra a la cual estamos acostumbrados.
Al poner los bizcochos en el horno, hay una diferente penetración de calor según las temperaturas y la calidad de la masa. En efecto una masa blanda requiere una temperatura más elevada respeto a una masa dura, que se seca más rápidamente. Al introducir cualquier tipo de producto en el horno, su temperatura sube por la difusión del calor que ocurre de maneras diferentes en zonas diferentes; la parte que está en contacto con la superficie de cocción recibe calor por contacto directo, mientras la parte que queda recibe calor a través del aire y a través de la superficies superiores,las que deben calentar. Las diferentes reacciones que tienen como consecuencia una serie de modificaciones estructurales superiores irreversibles, tienen que ser meticulosamente controladas a través de la cantidad de calor abastecida y absorbida, el nivel de humedad y el tiempo de permanencia en el horno, para evitar que se pueda compromitir la calidad de este sabroso alimento.
De cualquier modo es imposible establecer teóricamente las condiciones “ideales” de cocción, se pueden sólo indicar unas intervenciones razonables, a los cuales habrán que efectuar unos arreglos, que sóla la práctica podrá indicar.

La palabra bizcocho deriva directamente del latino bis-coctus, o sea cocido dos veces y ya en al etimología manifiesta su criticidad. La cocción en efecto es sólo uno de los procesos térmicos a los cuales están sometidos generalmente los alimentos y los bizcochos en particular, y tiene la finalidad tanto de conseguir un producto más digerible y agradable al palatar como de hacer que dure lo más posible en el tiempo.
Esto no quita que esa sea la etapa más crítica bien a nivel casero o industrial, fundamental para dar a los bizcochos el aspecto, el sabor, el perfume, la fragancia y la capacidad de conservación que les permite conseguir tan buen éxito. Es imposible determinar y aconsejar las condiciones do cocción; la única posibilidad es indicar unas intervenciones razonables, que después tendrán que ser rectificadas con mucha práctica y mucha paciencia.
Se considera a Italia como la patria de los bizcochos: en efecto se cuenta que los primeros que usaron panes de bizcochos especiales fueron los soldados romanos mismos. Las antiguas crónicas refieren que ya en el 31 antes de Cristo los soldados estaban equipados con especiales provisiones parecidas a las “galletas” que aún hoy se les dan a los sodados cuando están de viaje.
A nivel industrial el proceso de praparación y cocción de los bizcochos es largo y delicado y lo demuestra ya a partir de la consigna de las materias primas principales, harina blanca, harina integral, azucar y almidón, que se hace por trámite de un camión cisterna. Para las materias primas liquidas (agua, aceite, grasas, chocolate, cremas, confituras, leche, alcol, etc…) en cambio, se utilizan pequeñas cisternas en acero inoxidable muy a menudo calentadas o enfriadas según los casos.
Después de recibir las materias primas, se hace una inspección muy meticulosa para controlar su perfecto estado de conservación y para tomar unas muestras; luego se pesan y se amasan añadiendo levadura, para favorecer el fermento de los azúcares; luego se le pone sal y eso contribuye a dar a los bizcochos el “sabor” y la coloración intensa de la costra a la cual estamos acostumbrados.
Al poner los bizcochos en el horno, hay una diferente penetración de calor según las temperaturas y la calidad de la masa. En efecto una masa blanda requiere una temperatura más elevada respeto a una masa dura, que se seca más rápidamente. Al introducir cualquier tipo de producto en el horno, su temperatura sube por la difusión del calor que ocurre de maneras diferentes en zonas diferentes; la parte que está en contacto con la superficie de cocción recibe calor por contacto directo, mientras la parte que queda recibe calor a través del aire y a través de la superficies superiores,las que deben calentar. Las diferentes reacciones que tienen como consecuencia una serie de modificaciones estructurales superiores irreversibles, tienen que ser meticulosamente controladas a través de la cantidad de calor abastecida y absorbida, el nivel de humedad y el tiempo de permanencia en el horno, para evitar que se pueda compromitir la calidad de este sabroso alimento.
De cualquier modo es imposible establecer teóricamente las condiciones “ideales” de cocción, se pueden sólo indicar unas intervenciones razonables, a los cuales habrán que efectuar unos arreglos, que sóla la práctica podrá indicar.