Cocción bizcochos
La palabra bizcocho deriva directamente del latino bis-coctus, o sea cocido dos veces y ya en al etimología manifiesta su criticidad. La cocción en efecto es sólo uno de los procesos térmicos a los cuales están sometidos generalmente los alimentos y los bizcochos en particular, y tiene la finalidad tanto de conseguir un producto más digerible y agradable al palatar como de hacer que dure lo más posible en el tiempo.
Esto no quita que esa sea la etapa más crítica bien a nivel casero o industrial, fundamental para dar a los bizcochos el aspecto, el sabor, el perfume, la fragancia y la capacidad de conservación que les permite conseguir tan buen éxito. Es imposible determinar y aconsejar las condiciones do cocción; la única posibilidad es indicar unas intervenciones razonables, que después tendrán que ser rectificadas con mucha práctica y mucha paciencia.
Se considera a Italia como la patria de los bizcochos: en efecto se cuenta que los primeros que usaron panes de bizcochos especiales fueron los soldados romanos mismos. Las antiguas crónicas refieren que ya en el 31 antes de Cristo los soldados estaban equipados con especiales provisiones parecidas a las “galletas” que aún hoy se les dan a los sodados cuando están de viaje.
A nivel industrial el proceso de praparación y cocción de los bizcochos es largo y delicado y lo demuestra ya a partir de la consigna de las materias primas principales, harina blanca, harina integral, azucar y almidón, que se hace por trámite de un camión cisterna. Para las materias primas liquidas (agua, aceite, grasas, chocolate, cremas, confituras, leche, alcol, etc…) en cambio, se utilizan pequeñas cisternas en acero inoxidable muy a menudo calentadas o enfriadas según los casos.
Después de recibir las materias primas, se hace una inspección muy meticulosa para controlar su perfecto estado de conservación y para tomar unas muestras; luego se pesan y se amasan añadiendo levadura, para favorecer el fermento de los azúcares; luego se le pone sal y eso contribuye a dar a los bizcochos el “sabor” y la coloración intensa de la costra a la cual estamos acostumbrados.
Al poner los bizcochos en el horno, hay una diferente penetración de calor según las temperaturas y la calidad de la masa. En efecto una masa blanda requiere una temperatura más elevada respeto a una masa dura, que se seca más rápidamente. Al introducir cualquier tipo de producto en el horno, su temperatura sube por la difusión del calor que ocurre de maneras diferentes en zonas diferentes; la parte que está en contacto con la superficie de cocción recibe calor por contacto directo, mientras la parte que queda recibe calor a través del aire y a través de la superficies superiores,las que deben calentar. Las diferentes reacciones que tienen como consecuencia una serie de modificaciones estructurales superiores irreversibles, tienen que ser meticulosamente controladas a través de la cantidad de calor abastecida y absorbida, el nivel de humedad y el tiempo de permanencia en el horno, para evitar que se pueda compromitir la calidad de este sabroso alimento.
De cualquier modo es imposible establecer teóricamente las condiciones “ideales” de cocción, se pueden sólo indicar unas intervenciones razonables, a los cuales habrán que efectuar unos arreglos, que sóla la práctica podrá indicar.