Cottura&Biscotti
La parola biscotto deriva direttamente dal latino bis-coctus, cioè cotto due volte e già nell’etimologia rivela la sua criticità. La cottura infatti è solo uno dei processi termici cui sono sottoposti i cibi in generale e i biscotti in particolare, e ha l’obiettivo sia di ottenere un prodotto più digeribile e gradevole al palato ma anche farli durare di più nel tempo.
Ciò non toglie che questa sia la fase più critica sia a livello casalingo che industriale, fondamentale per dare ai biscotti l’aspetto, il gusto, il profumo, la fragranza e la conservabilità che fa loro avere tanto successo. E’ impossibile determinare e consigliare le condizioni di cottura; l’unica possibilità è indicare degli intervalli ragionevoli, che poi andranno aggiustati con tanta pratica e tanta pazienza.
L’Italia è considerata la patria dei biscotti: si narra infatti che i primi ad usare speciali pani biscottati furono proprio i soldati romani. Le antiche cronache riferiscono che, già nel 31 a.C., i soldati venivano dotati di speciali vettovaglie simili alle “gallette” che ancora oggi vengono date ai militari in viaggio.
A livello industriale il processo di preparazione e cottura dei biscotti è lungo e delicato, e lo dimostra già a partire dalla consegna delle materie prime principali, farina bianca, farina integrale, zucchero ed amido, che avviene attraverso un’ autocisterna. Per le materie prime liquide (acqua, oli, grassi, cioccolato, creme, confetture, latte, alcool, etc) invece, vengono utilizzate piccole cisterne in acciaio inox spesso riscaldate o raffreddate a seconda dei casi.
Una volta ricevute le materie prime viene effettuata un’accurata ispezione per controllarne il perfetto stato di conservazione e per prelevarne dei campioni; vengono poi pesate ed impastate con l’aggiunta di lievito, che favorisce la fermentazione degli zuccheri; il tutto viene poi salato e ciò contribuisce a dare ai biscotti il “sapore” e la colorazione intensa della crosta, cui siamo abituati.
Una volta infornati i biscotti, la penetrazione del calore avviene in maniera differente in funzione delle temperature e della qualità della pasta, infatti un impasto tenero richiede una temperatura più elevata rispetto ad una pasta dura, che ha un’essicazione più rapida. Quando qualsiasi prodotto viene introdotto nel forno, la sua temperatura si alza a causa della diffusione del calore che avviene in modi diversi in zone diverse: la parte a contatto con la superficie di cottura infatti riceve il calore per contatto diretto, mentre la parte rimanente riceve calore attraverso l’aria e attraverso le superfici riscaldanti superiori.
Le diverse reazioni, che hanno come conseguenza una serie di modifiche strutturali irreversibili, devono essere accuratamente controllate attraverso la quantità di calore fornito ed assorbito, il livello di umidità e il tempo di permanenza nel forno, per evitare che venga compromessa la qualità di questo gustoso alimento.
E’, comunque, impossibile determinare teoricamente le condizioni “ideali”di cottura, si possono solo indicare degli intervalli ragionevoli, cui dovranno essere operati degli aggiustamenti, che solo la pratica indicherà.