magie de la torréfaction
Nous avons déjà eu l’occasion de souligner le fait que la tasse de café appartient aux traditions alimentaires de nombreux pays et qu’elle trouve partout des dégustateurs qui sont également des connaisseurs. Aujourd’hui beaucoup de gens semblent tout savoir sur le café : on parle de ses origines, de ses diverses variétés cultivées et de leurs fragrances secrètes. L’argument est sûrement très intéressant et nous ne tarderons pas, nous aussi, à nous en occuper. Mais dans ce message nous voulons donner un premier apport sur un processus d’une importance fondamentale pour déterminer les qualités organoleptiques du café. En effet, ce n’est que grâce à une torréfaction correcte que le café peut développer au mieux ses qualités.La sensibilité et l’expérience du torréfieur sont à même d’exalter toutes ces caractéristiques qui, différemment, seraient perdues ou gaspillées.Le groupe Brambati étudie ce processus depuis des dizaines d’années et la bibliothèque de l’entreprise contient de nombreuses études contemporaines et futuristes riches en diagrammes et recherches, expérimentant et mettant en service des processus sophistiqués.Mais chez Brambati, toute cette expérience et cette technologie au service du goût ont des racines anciennes. En fouillant dans l’important matériel littéraire que l’entreprise a accumulé au cours de décennies, on peut même retrouver d’anciens manuels qui aujourd’hui peuvent peut- être paraître dépassés mais qui contiennent des fondements et des connaissances de base toujours valables et qui sont surtout exprimés clairement et avec passion. Nous qui sommes des amateurs plus que des connaisseurs, nous avons beaucoup aimé le manuel “historique” Hoepli, écrit par Leonida Valerio en 1927 et intitulé «Caffè e derivati ».En feuilletant ces pages jaunies qui témoignent que le groupe Brambati recueille des connaissances depuis longtemps, on découvre que la torréfaction et les phénomènes que l’on peut observer au cours du réchauffement du café peuvent presque être décrits comme dans un texte littéraire : “(…) Au-dessous de 100 degrés rien d’anormal n’est visible mais l’odeur du café cru devient très forte à température à peine supérieure et la formation de vapeur d’eau se fait remarquer sans tarder. Le grain commence à jaunir de façon sensible et perd son élasticité, raison pour laquelle il émet un son faible si on le frappe et, si on l’écrase (chaud) sous les dents, il garde la forme qu’on veut lui donner. Au-dessus de 140-150 degrés, la couleur vire lentement au noisette, la masse émane une saveur particulière et légèrement âcre (…) alors que le son devient plus sec. Ces transformations deviennent de plus en plus intenses jusqu’à environ 200 degrés.A ce moment-là, une remarquable légèreté se manifeste dans la masse et la couleur châtain clair permet d’observer des fumées blanchâtres émanant une odeur semblable au cacao (…).Au-dessus de 200 et jusqu’à environ 230 degrés, le développement de la fumée dense et bleuâtre se déchaîne, exhalant l’odeur particulière du café torréfié dans toutes ses variétés. Un joyeux crépitement dû aux violentes ruptures à l’intérieur des grains se développe simultanément dans toute la masse (…) Pendant ce temps, la couleur des grains passe du châtain au brun et fonce rapidement si un prompt refroidissement ne survient pas. Autour de 230 degrés, la substance grasse ayant rompu tous les alvéoles cellulaires qui la retenaient envahit toute la masse du grain et se déverse sur la surface ; c’est pourquoi la couleur brune, d’abord opaque, tourne plus ou moins rapidement au “brillant”.Aujourd’hui nous avons pris les distances de ces connaissances et d’infaillibles contrôles de processus ont remplacé cette réalisation empirique, séduisante mais peu précise. Les techniques qui exposaient à une grande marge d’erreur, là où même les spécialistes les plus attentifs ne pouvaient obtenir une qualité constante, ont été remplacées par de modernes technologies, pouvant être répétées avec une précision millimétrique et personnalisée selon les principes de chaque torréfieur (lesdites courbes de torréfaction) afin d’obtenir une qualité spécifique et une caractéristique de marque précise et constante.