Magia della torrefazione
Abbiamo già avuto modo di affermare quanto la tazza di caffè faccia parte delle tradizioni alimentari di molti paesi ed abbia ovunque esperti degustatori. Molte persone oggi sembrano sapere tutto sul
caffè: parlano delle sue origini, dei differenti cultivar e delle loro segrete fragranze. L’argomento è sicuramente interessante ed anche noi non tarderemo ad occuparcene. In questo messaggio però vogliamo dare un primo contributo su un processo fondamentale nel determinare le qualità organolettiche del caffè. Infatti solo con la corretta torrefazione il caffè può sviluppare al meglio le sue doti.
La sensibilità e l’esperienza del torrefattore sono in grado di esaltare tutte quelle caratteristiche che altrimenti andrebbero dissipate e sprecate.
Nel Gruppo Brambati questo processo viene studiato da decenni e la biblioteca aziendale è ricca di avveniristici studi contemporanei fatti di diagrammi e di studi che sperimentano ed attuano sofisticati processi.
Ma tutta questa esperienza e questa tecnologia al servizio del gusto hanno nel gruppo Brambati radici antiche. E curiosando nella consistente letteratura che l’azienda ha accumulato nei decenni, si possono anche ritrovare antichi manuali, che forse oggi possono sembrare un po’ superati, ma che contengono fondamenti e conoscenze di base ancora valide e soprattutto espresse con passione e chiarezza. A noi che siamo amatori più che esperti è piaciuto moltissimo lo “storico” manuale Hoepli “Caffè e derivati” scritto da Leonida Valerio nel 1927.
E scorrendo quelle pagine ingiallite, che testimoniano da quanto tempo il gruppo accumuli conoscenza, scopriamo che la torrefazione e i fenomeni visibili durante il riscaldamento del caffè possono essere descritti quasi come in un testo letterario: “(…) Sotto 100 gradi nulla di anormale si rende visibile, ma a temperatura immediatamente superiore l’odore di caffè crudo si fa fortissimo e lo sviluppo di vapor d’acqua non tarda a lasciarsi distinguere nettamente. Il chicco comincia ad ingiallire in modo sensibile e perde la sua elasticità, per cui rende un suono fioco alla percussione e schiacciandolo sotto i denti (caldo) conserva la forma ricevuta. Dopo i 140-150 gradi il colore vira lentamente al nocciola, la massa emana un odore caratteristico, leggermente acre (…) mentre il suono diviene più secco. Questi fatti crescono di intensità fin verso i 200 gradi.
Allora nella massa si va manifestando una notevole leggerezza e col colore castano chiaro si osservano fumi biancastri di odore simile al cacao (…).
Sopra i 200 gradi e fin verso i 230 lo sviluppo di fumo denso e azzurrognolo diviene impetuoso presentando in tutte le varianti l’odore specifico del caffè torrefatto. Contemporaneamente si sviluppa un allegro scoppiettio in tutta la massa, dovuto alle violente spaccature nell’interno dei chicchi (…) Il colore dei chicchi passa intanto dal castano al bruno e incupisce rapidamente se non interviene un sollecito raffreddamento. Intorno ai 230 gradi, la sostanza grassa, rotti gli alveoli cellulari che la trattenevano, invade tutta la massa del chicco e si riversa sulla superficie; perciò il colore bruno, dapprima opaco, volge più o meno rapidamente al brillante”.
Oggi queste conoscenze sono alle nostre spalle e la realizzazione empirica, affascinante ma poco precisa, è stata sostituita da infallibili controlli di processo. Le tecniche che esponevano ad ampi margini di errore e dove perfino gli operatori più accurati erano nell’impossibilità di ottenere una qualità costante, sono state sostituite da moderne metodologie, ripetibili con precisione millimetrica e personalizzate secondo i dettami di ogni singolo torrefattore (le cosiddette “curve di tostatura”), in modo da ottenere una specifica qualità ed una precisa e costante caratteristica di marca.