food, coffee and pasta

Ya hemos tenido la manera de afirmar cuanto la taza de café haga parte de la tradiciones alimentaria de muchos paises y tenga en todas partes expertos catadores. Muchas personas parecen hoy conocer todo sobre el café: hablan de sus orígenes, de las diferentes manera de “cultivar” y de sus secretas fragancias. El tema es seguramente interesante y también nosotros no tardaremos en interesarnos de ello. En este mensaje pero queremos dar una primera contribución a un proceso fundamental en el determinar las propriedades organolépticas del café. En efecto, sólo a través de una correcta torrefacción el café puede desarrollar de la mejor manera sus características.La sensibilidad y experiencia del tostador son capaces de exaltar todas sus características que de otra manera serían disipadas y desperdiciadas.En el grupo Brambati este proceso se estudia desde decenios y la biblioteca de la empresa está rica de contemporáneos estudios en vanguardia hechos por diagramas y por estudios que experimentan y llevan a cabo procesos sofisticados.Pero toda esa experiencia y esa tecnología al servicio del gusto tienen en Brambati antiguas raíces. Y, curioseando en esa considerable literatura que la empresa ha acumulado durante decenios, se pueden también hallar antiguos manuales, que quizá hoy puedan aparecer un poco anticuados, que pero llevan fundamentos y conocimientos de base todavía válidos y sobre todo representados con pasión y claridad. A nosotros, que somos aficionados más que expertos nos ha gustado muchísimo el memorable manual Hoepli  “Café y derivados” escrito por Leonida Valerio en 1927.Hojeando sus páginas descoloridas, que son testigos del tiempo en el que el grupo acumula conocimientos, descubrimos que la torrefacción y los fenomenos visibles durante el calentamiento del café pueden ser descritos casi como en un texto literario: “(….) Bajo los 100 grados nada anómalo se puede ver, pero en una temperatura inmediatamente superior el olor de café crudo se hace muy fuerte y el desarrollo de vapor ácueo no tarda en hacerse distinguir nítidamente. El grano empieza a amarillearse de manera sensible y pierde su elasticidad, por eso rinde un sueno apagado a la percusión y aplastándolo bajo los dientes (caliente) conserva la forma recibida. Después de 140-150 grados el color cambia lentamente a habana, su masa emite un olor característico, levemente acre (…) mientras el sonido se pone más seco. Estos hechos crecen en intensidad hasta casi 200 grados.Entonces en la masa empieza a manifestarse una considerable ligereza y con el color castaño claro se observan humos blancuzcos de olor parecido al cacao (…).Sobre 200 grados y hasta casi 230 el desarrollo de humo denso y azulado se pone impetuoso presentando en todas las variantes el olor específico del café tostado.En el mismo tiempo se desarrolla un alegre chisporroteo en toda la masa, debido a la quebradura en el interior de los granos (…). el color de los granos pasa entre tanto desde el castaño al pardo y obscurece rápidamente si no interviene un rápido enfriamiento. En torno a 230 grados, la substancia grasa, rotos los alvéolos celulares que lo retenían, satura toda la masa del grano y se derrama sobre la superficie, por eso el color pardo, antes opaco, se pone más o menos rápidamente al brillante”.   Hoy estos conocimientos ya están detrás de nosotros y la realización empírica, fascinante pero poco precisa, ha sido reemplazada por controles infalibles de proceso. Las técnicas que exponían a muchos errores y por las cuales también los operadores más expertos estaban en la imposibilidad de conseguir una calidad constante, han sido reemplazadas por tecnologías modernas, repetibles con precisión detenida y personalizadas según los preceptos de cada tostador (la así llamadas “curvas de tostadura”), de manera que se pueda conseguir una específica calidad y una precisión constante característica de marca.